/>

Глутамат натрия

Глутамат натрияСреди мифов, заблуждений и слухов, связанных с национальными кухнями и продуктами быстрого приготовления, есть много легенд о глутамате натрия. А заодно и других веществах с похожими названиями.

Что есть что?

Глутаминовую кислоту, глутамин и глутамат натрия часто путают друг с другом. На самом деле это три совершенно разных вещества.

Глутаминовая кислота и глутамин - это аминокислоты.

Глутамат натрия (или просто глутамат) - это натриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком. У него есть и другое название - глутаминат натрия.

Зачем они нужны организму?

Глутаминовая кислота и глутамин - одни из основных строительных материалов человеческого тела. Они входят в число двадцати аминокислот, из которых построены все белки и многие другие биологически активные вещества, имеющих белковую структуру: рецепторов, гормонов, ферментов.

Кроме того, эти аминокислоты сами по себе - биологически активные вещества. Глутаминовая кислота и глутамин - нейромедиаторы. Это вещества, благодаря которым происходит передача нервного импульса от одной нервной клетки к другой.

Глутаминовая кислота представляет собой и слабое ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутамин в организме может превращаться в глутаминовую кислоту.

Пятый вкус

В начале XX века в Японии был получен патент на производство натриевой соли глутаминовой кислоты - глутамата натрия. Поскольку глутамат натрия - хорошо растворимая соль, в воде он существует в виде двух ионов: иона натрия и иона глутамата.

Ион глутамата увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка и вызывает ощущения особого, "мясного" вкуса. Поскольку различают четыре основных вкуса: кислый, сладкий, горький и соленый - в Японии его называют "пятым вкусом" - умами.

Именно из-за этого свойства глутаминовую кислоту и ее соли (глутаматы натрия и другие) используют в качестве пищевой добавки - усилителя вкуса.

х обозначения: E 620 (глутаминовая кислота), Е 621 (глутамат натрия), Е 622-625 (глутаматы калия, кальция, магния и аммония).

Чаще всего используют глутамат натрия. В очень многих пищевых продуктах (в первую очередь, "мясных" супах быстрого приготовления и колбасных изделиях) можно найти на упаковке Е 621.

Можно ли отравиться глутаматом?

Существует мнение, что употребление в пищу глутамата натрия и глутаминовой кислоты в качестве пищевых добавок опасно для здоровья. Однако до сих пор доказательств прямого вреда для организма этих веществ в концентрациях, применяющихся для пищевой продукции, обнаружить не удалось. Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в России, Европе и Америке.

Можно ли найти еду без глутамата?

В литературе можно встретить совет - питаться продуктами, не содержащими глутамат и глутаминовую кислоту. На практике это невозможно. Поскольку глутаминовая кислота входит в состав белков, почти во всех белковых продуктах есть целых два вида глутамата. Это связанный глутамат в составе белка и некоторое количество свободного глутамата, возникшего в результате распада белковых молекул.

Вот некоторые данные:

Продукт

Количество связанного глутамата, мг/100г

Количество свободного глутамата, мг/100 г

Коровье молоко

819

2

Сыр пармезан

9847

1200

Яйцо

1583

23

Мясо цыпленка

3309

44

Мясо утки

3636

69

Говядина

2846

33

Кукуруза

1765

130

Зеленый горошек

5583

200

Помидоры

238

140

Реальный вред

В силу того, что глутамат усиливает вкус любой пищи и делает его крайне насыщенным, человек постепенно привыкает к такой "яркой" пище. Постепенно продукты без глутамата начинают казаться пресными и безвкусными, а к еде с "пятым вкусом" возникает привыкание. В результате ее потребление возрастает.

Поскольку глутамат активно используется производителями фаст-фуда и "быстрой еды", в погоне за специфическим вкусом человек переходит на несбалансированное питание с избытком калорий и быстро набирает лишний вес. Так, согласно исследованию, проведенному в Китае, потребление еды, богатой глутаматом натрия, действительно, увеличивает шансы набрать избыточный вес.

Чтобы не переборщить с глутаматом натрия и родственными пищевыми добавками, стоит соблюдать несколько простых правил:

- По возможности избегайте фаст-фуда: в котлеты и сосиски усилители вкуса добавляют очень часто,

- Готовьте дома из купленных на рынке или в супермаркете сырых продуктов,

- Не пользуйтесь смесями приправ и добавками "для супа", "для вторых блюд", покупайте чистые несмешанные приправы,

- Внимательно читайте на этикетках состав упакованных мясных и колбасных продуктов. Если встретите там E 620, E 621, E 622, E 623, E 624 или E625 - в продукте есть глутамат.

Что нужно знать?

Глутаминовая кислота и глутамин - важнейшие вещества для функционирования организма человека. Глутамат натрия - безопасная пищевая добавка сама по себе, однако злоупотребление ею может привести к набору лишнего веса.

takzdorovo.ru

#журнал#подкова#добавки#глутамат

cnНА ГЛАВНУЮcnГАЗЕТА РАДУГАcnК СПИСКУ cnВ НАЧАЛО

Рейтинг@Mail.ruЯндекс.Метрика

Рейтинг@Mail.ru