Без капусты щи пусты...

Без капусты щи пусты...Вот ведь незадача: осень в разгаре, а крестьяне на Сергия по дворам о зиме гадают. А как не загадывать, если все вокруг самым настоящим снегом запорошило, одна только радость, что сухой он, а значит, лето обещает быть теплым. К тому же лег снежок не в слякоть, а к замерзшей земле приник, так что не сегодня-завтра смахнет ветром эту зимнюю депешу, а сама зима теперь раньше Михайлова дня и на порог не покажется. Да и зачем ей осеннюю грязь месить. Вот пройдет четыре седьмицы, установится санный путь, тогда уж на ледяных салазочках, под лихой свист кучера-ветра покатит она по земле свои порядки наводить.

А пока пусть еще осень потешится, палой листвой поиграет, сухой соломой пошуршит, отдохнет, распластавшись на дорогах серобокой распутицей, и отправится спать-почивать до будущего года. Осень не весна - зиме не помеха, да и дел на земле у нее еще невпроворот. Так что пусть сначала с хозяйством управится, а потом - как знает.

На Сергия, например, принято было подросших за лето курочек к предстоящим торгам готовить, чтоб деньжат подзаработать и от "лишних ртов" на зиму избавиться. А пока одни над курами хлопотали, другие о капусте радели, ведь "без нее и щи пусты, и живот не живет". Не боясь холодов, держится капуста за остывающую землю. Но и для нее тоже природой свои сроки установлены. А согласно им, как раз на Сергия самое время капустными заготовками заняться. Можно, конечно, "на потом" отложить это хлопотное дело, да стоит ли рассуждать когда давно известно: "На Сергея не до спора, секи капусту, не жди Покрова".

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

В древней прародительнице капусты - небольшом растении с растопыренными листочками на тонких черешках - мало что напоминает хорошо знакомую крутобокую толстушку "со множеством одежек". И тем не менее, даже при таком невзрачном обличии капуста в то далекое время ценилась высоко, подаваясь на пирах как одно из самых изысканных блюд.

Но не только за превосходные вкусовые качества ценили капусту в древнем мире, ей также приписывали необыкновенные целебные свойства. Например, знаменитый греческий философ и математик Пифагор в свое время писал: "Капуста представляет из себя овощ, который поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа", настоятельно рекомендуя кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими я здоровыми. А старикам съеденная на ночь капуста помогала уснуть, прогоняя бессонницу.

Теперь уже даже самые стойкие скептики смогут убедиться в том, что капуста полезна при язвенной болезни, заболеваниях печени, авитаминозе, водянке, подагре, сахарном диабете. Сок капусты способствует заживлению ран, язв, поверхностных ожогов. Капустные листья в виде компрессов используют при подагре, радикулите, ревматизме. А кроме того, трудно переоценить значение капусты, входящей в ежедневный рацион тех, кто страдает от нарушения функции щитовидной железы.

Однако следует помнить, что и витамины, и кислоты при тепловой обработке разрушаются, сохраняясь почти полностью при умелом квашении и солении. Чем мы сейчас и займемся.

ЗАГОТОВКА КАПУСТЫ НА ЗИМУ

Для квашения более всего пригодна белокочанная капуста средне- и позднеспелых сoртов. Особенно хороши плотные белобокие кочаны, слегка приплюснутые сверху.

Если капуста перед засолкой замерзла, надо положить ее целыми кочанами в кадку или другую емкость, залить холодной водой, дать капусте отойти, потом слить воду и солить как обычно. Такую капусту следует использовать для приготовления кислых щей, солянок, начинок для пирогов и т.п. Для квашения используют самую разнообразную тару: деревянную, стеклянную, керамическую, эмалированную, а вот оцинкованными ведрами и алюминиевыми кастрюлями лучше не пользоваться.

Капуста белокочанная квашеная.

Крепкие кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, тонко нашинковать, удалив кочерыжку. На дно бочки положить слои целых вымытых листьев, которые предохранят первые порции капусты от раздробления, затем уложить нашинкованную капусту слоями, пересыпая каждый слой солью и утрамбовывая деревянным пестиком. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев, двойным слоем ошпаренного холста и положить деревянный кружок и гнет.

Если квасить капусту в ведрах, кастрюлях или банках, то её нужно сначала тщательно перетереть с солью, а затем уложить в посуду и плотно утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Затем посуду с капустой следует несколько дней (в зависимости от объема тары) выдержать при комнатной температуре, постоянно снимая образующуюся при ферментации пену и периодически прокалывая до дна хорошо вымытой деревянной палкой. Процесс брожения заканчивается, когда рассол становится светлым, капуста оседает и приобретает приятный кисловато-соленый вкус.

После окончания процесса брожения заквасившуюся капусту надо перенести в холодное помещение, где температура не превышает 0-2° С, т.к. в противном случае она потеряет свои вкусовые качества и станет чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была постоянно покрыта рассолом и на поверхности не появлялась плесень.

Состав: на 10 кг капусты - 250 г соли.

При желании, закладывая капусту в тару, ее перемешивают с мелко нарезанной или крупно тертой морковью в количестве 500 г на 10 кг капусты.

Капуста белокочанная, квашенная с тмином и лавровым листом.

В семенах тмина содержится от 3 до 7% сильно пахнущего тминного масла, которое улучшает вкус и запах квашеной капусты и, кроме того, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, тминное масло препятствует развитию плесени и других вредных микроорганизмов. Семена укропа содержат до 4% эфирных масел и обладают теми же свойствами.

Семена тмина или укропа добавить в нашинкованную капусту вместе с солью, а лавровый лист, нарезанный узкими полосками, положить при укладке капусты в тару. В остальном капусту готовят по первому рецепту.

Капуста по-петровски.

Все овощи порезать, перемешать, уложить в банку. Влить подсолнечное масло, уксус и горячий прокипяченный рассол. Сверху положить гнет и поставить на холод. Блюдо готово через 3 дня.

Состав: на 2 кг капусты - 2 моркови, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 100 г уксуса.

Состав для рассола: на 1 л холодной воды - 2,5 ст. ложки соли, 0,75 стакана сахарного песка.

Капуста "пестрая".

Капусту нашинковать, яблоко, морковь и свеклу натереть на средней терке, чеснок мелко порезать. Все компоненты, необходимые для приготовления маринада, смешать, вскипятить и охладить до теплого состояния. Залить маринадом овощи, перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 ч. Хранить в холодном месте.

Состав: на 2 кг капусты белокочанной - 1 морковь, 1 яблоко, 1 свекла, 2-3 зубчика чеснока.

Состав для маринада: на 0,5 л воды - 2 ст. ложки соли, 6 ст. ложек сахарного песка, 5-6 лавровых листьев, 9 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.

Капуста белокочанная, квашенная по-грузински.

Свеклу очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Стручки острого перца измельчить. Зелень сельдерея и петрушки тщательно вымыть и нарезать на кусочки в 3-4 см.

Кочаны капусты нарезать на 6-8 частей, уложить их в посуду, перекладывая ломтиками свеклы, кусочками зелени, перца и лаврового листа. Залить все горячим рассолом, а далее поступать, как при обычном квашении капусты (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты - 3 кг свеклы, 300-500 г стручков острого перца, 700 г зелени сельдерея, 120 г зелени петрушки, 10-12 лавровых листиков.

Состав для заливки: на 10 л воды - 500-700 г соли.

Татьяна ЗЕЛЕНИНА, г. Самара.

#подкова#зеленина#капуста

cnНА ГЛАВНУЮ cnГАЗЕТА РАДУГАcnК СПИСКУ cnВ НАЧАЛО

Рейтинг@Mail.ruЯндекс.Метрика

Рейтинг@Mail.ru